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Restauration

Les terrasses rouvrent : 9 conseils pour bien préparer la saison estivale et la réouverture

Les terrasses rouvrent : 9 conseils pour bien préparer la saison estivale et la réouverture

L’été approche, les terrasses,- espérons-le-, vont pouvoir rouvrir ! 

Alors que chez nos voisins britanniques, le gouvernement envisage de permettre aux cafés et restaurants d’accueillir leurs clients en plein air dès le 12 avril, aucune date n’est encore confirmée dans les autres pays européens, notamment en Belgique, Suisse ou France.

En tant que restaurateur, vous avez eu plus de temps qu’il ne vous en fallait pour vous préparer à la belle saison – et alors  que les terrasses rouvrent bientôt , vous allez pouvoir voir si les mesures que vous avez décidé de mettre en place portent leurs fruits. Est-ce que tout fonctionne bien, ou est-ce que de petits ajustements sont nécessaires ici et là ?

En leur permettant de fonctionner au maximum de leur capacité, les terrasses et autres patios peuvent apporter une solution non négligeable à des milliers d’établissements du secteur de la restauration qui ont fermé leurs portes depuis trop longtemps. 

Bien se préparer, c’est la moitié du travail. Dans cet article, nous vous donnerons de l’inspiration et des conseils, afin que vos terrasses soient fin prêtes pour l’été !

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Manger « al fresco »… ou derrière les barreaux ? Petit rappel historique

Si manger en terrasse est aujourd’hui une coutume ordinaire, savez-vous de quelle origine provient cette habitude de consommation ? 

A l’origine, manger en terrasse est également couramment appelé « Al fresco ».

En italien, « al fresco » veut littéralement dire « dans le froid », mais nous aurons plutôt tendance à dire tout simplement « à l’extérieur » ou « en terrasse ». Ironiquement, l’expression italienne a aussi un sens plus figuré qui signifie « en prison ». Si vous vous trouvez en Italie et que vous dites à un serveur italien que vous aimeriez dîner « al fresco », il risque donc de vous jeter un œil curieux !

Autrefois, les repas en plein air étaient associés à des contrées méditerranéennes ensoleillées. Le Nord de l’Europe au climat maussade aurait fait de ses habitants des « dîneurs d’intérieur » peu enclins à se sustenter à l’ombre de leurs beffrois.

Mais les choses ont changé. Les Pays-Bas ou la Belgique, par exemple, connaissent aujourd’hui une culture de cafés florissante, et les terrasses sont monnaie courante dans de nombreux centres-villes suisse, français et néerlandais. 

Alors que les restaurateurs cherchent de nouvelles façons de rester opérationnels pendant les mois les plus chauds, la culture des terrasses gagne de plus en plus de terrain pour devenir aujourd’hui la norme – tout au long de l’année.

Les avantages à disposer d’une terrasse pour son restaurant 

Quand les conditions s’y prêtent, la plupart d’entre nous aiment manger dehors.

Selon Big Hospitality, 79 % des clients britanniques prolongeraient leur dîner dans un restaurant s’ils pouvaient manger à l’extérieur.

C’est de bon augure pour les restaurants qui disposent d’espaces en plein air. La COVID-19 nous oblige à réinventer nos espaces urbains en les rendant plus ouverts et plus piétonniers. Cette tendance pourrait non seulement contribuer à soulager le centre-ville de problèmes tels que la congestion et la pollution de l’air, mais aussi libérer plus de place pour permettre aux bars et aux restaurants d’ouvrir des espaces en plein air. 

Avec l’approche du printemps, l’envie de manger dehors se fait de plus en plus pressante. Après des mois passés enfermés à l’intérieur et à respecter les restrictions liées au confinement, les Européens sont impatients de sortir et de goûter à la joie d’un bon plat en compagnie de leurs proches.

Mais au-delà de la crise sanitaire mondiale, il existe de nombreuses autres raisons pour lesquelles une terrasse « al fresco » est bénéfique pour vos clients : manger à l’extérieur et flâner au soleil a de multiples avantages pour la santé, notamment une plus grande exposition à la vitamine D. 

Les mesures sanitaires anti COVID-19 pour les terrasses

Pour commencer, il est évidemment primordial de connaître les mesures sanitaires liées à la lutte contre le coronavirus. En attendant la publication des mesures officielles,  les restaurateurs en France et en Suisse peuvent accéder à un protocole sanitaire très précis, valable en salle comme en terrasse. Il stipule notamment que :

  • Du gel hydroalcoolique doit être mis à disposition des clients à l’entrée du restaurant.
  • Les clients doivent porter un masque, sauf lorsqu’ils sont à table. Les serveurs doivent toujours garder leur masque.
  • Les tables ne peuvent accueillir que jusqu’à 10 personnes et doivent être espacées d’au moins un mètre.
  • Les tables ne peuvent être servies que par une seule personne en même temps.
  • Le paiement sans contact doit être privilégié.

9  conseils pour préparer votre terrasse avant l’été

1. Renseignez-vous sur les nouvelles règles (temporaires) de votre commune

Votre terrasse est déjà bondée et vous souhaiteriez avoir la place d’y accueillir plus de clients ?

De nombreuses communes sont disposées à soutenir les restaurateurs pour tenter d’endiguer les dégâts causés par la crise du coronavirus. Ce soutien peut notamment prendre la forme d’une extension de la superficie allouée aux terrasses ou de l’exonération du « droit à la terrasse ». Renseignez-vous auprès de votre commune pour savoir comment solliciter un agrandissement de votre terrasse.

Certaines municipalités , par exemple, vous imposeront une licence pour pouvoir installer des chaises et des tables sur le trottoir. Les règles, les restrictions et les frais varient d’une région à l’autre.  

Certaines restrictions visent la taille du mobilier. Vous devrez également laisser un espace libre sur le trottoir pour que les piétons puissent circuler, et marquer clairement les limites de votre « territoire » extérieur.

En présentant votre demande, vous devrez fournir un plan du site et un certificat d’assurance responsabilité civile : vous risquez en effet des amendes si vous ne remplissez pas les conditions requises ou si vous ne vous acquittez pas de votre licence.

A Paris par exemple, il sera possible de déposer une demande de création ou d’extension de terrasse jusqu’en juin 2021. Les commerçants et restaurateurs d’une même rue peuvent même s’associer pour tenter de demander sa piétonnisation temporaire ! En agrandissant leurs terrasses, les restaurateurs peuvent travailler de manière sécurisée et servir (presque) autant de clients qu’avant la mise en place des mesures de distanciation.

Lorsque vous intégrez un espace extérieur dans votre licence d’exploitation, vous êtes responsable de la consommation d’alcool sur votre terrasse ou comme dans le reste de votre établissement. Veillez à toujours demander une pièce d’identité en cas de doute, à servir de l’alcool dans les limites légales et à faire de votre mieux pour éviter une consommation excessive. 

Vous n’avez pas encore de terrasse, mais vous aimeriez en ajouter une à votre restaurant pour générer plus de revenus ? Déposez un dossier auprès de votre commune.

2. Réfléchissez à la manière de concevoir votre espace de restauration en plein air

Les plantes ajoutent de la couleur, de la texture et de la convivialité à tout espace de restauration, à condition qu’on en prenne soin. Cependant, faites attention aux plantes que vous choisissez de disposer dans votre espace extérieur ; celles qui attirent les insectes ou provoquent le rhume des foins feront fuir les clients. 

Un mobilier de bon goût et confortable est également un facteur important pour le plaisir de vos convives en plein air.

L’espace que vous choisissez doit être adapté à l’humeur des clients : il ne doit pas se trouver à proximité de sites ou d’odeurs désagréables et doit être suffisamment spacieux pour que les clients et le personnel soient toujours à deux mètres les uns des autres.

3 . Numérisez le menu de votre terrasse 

La numérisation est devenue incontournable dans le monde de la restauration. Si ce type d’investissement se révèle parfois coûteux, il existe aussi des solutions plus abordables. Voici un outil numérique qui respecte ce critère et vous aidera à maintenir un niveau d’hygiène irréprochable :

Les menus numériques

Vous êtes débordés et ne souhaitez pas perdre du temps à désinfecter vos menus ? Optez pour un menu numérique.

Encoder votre menu via un QR code est en effet une solution idéale ! En scannant ce QR code, vos clients peuvent accéder au menu directement sur leur smartphone et payer leurs commandes dans la foulée.

Grâce à QR Menu App, pour 9 euros par mois, vous pouvez créer votre menu et le personnaliser selon votre propre style (le paiement sera disponible sous peu). Cet outil s’intègre parfaitement avec les caisses enregistreuses numériques comme Lightspeed : vos commandes s’enregistrent automatiquement dans votre système de caisse sur le cloud.

4. Raccordez votre terrasse à votre plan de salle numérique

Un plan de salle bien pensé garantira un service efficace et la satisfaction totale des clients. Assurez-vous qu’il est correctement transposé dans le système de caisse de votre restaurant — à partir duquel vous pourrez attribuer des tables et suivre les onglets et les commandes.

Plan de salle logiciel de caisse Lightspeed

Exemple de plan de salle disponible sur Lightspeed Restaurant

Pour obtenir un plan de salle extérieur qui attire vraiment l’attention, envisagez d’engager un architecte ou un paysagiste professionnel. Ce type d’intervention peut coûter assez cher, mais les retombées sur la fréquentation de votre restaurant en fera vraisemblablement un investissement rentable. 

Exemple client : a Rule of Tum

La chaîne de burgers, A Rule of Tum, – client Lightspeed -, a agrandi son restaurant pour y ajouter un espace de 150 places en plein air, en plus des restaurants existants sur son site de Hereford.

Lightspeed a facilité l’expansion de leur offre : ils ont ainsi pu ajouter des menus supplémentaires à leur logiciel de caisse, permettant au personnel de traiter les commandes et les paiements de chacun des établissements sur une seule plate-forme intuitive. La direction peut maintenant suivre les revenus de chaque restaurant séparément et accéder à des rapports approfondis et détaillés qui éclairent les décisions commerciales futures.

Restaurant Rule of Tum

Le restaurant Rule of Tum gère le service en terrasse avec Lightspeed Restaurant.

5 . Organisez vos services grâce aux réservations

Certains établissements fonctionnent sans réservations tandis que d’autres préfèrent tenir des carnets de réservation pour la terrasse comme la salle – très utiles pour mettre en place des roulements du personnel par exemple.

Vous appartenez à ce dernier groupe ? Alors un système de réservation numérique comme LaFourchette, Zenchef ou Guestonline peut représenter un vrai plus pour votre restaurant. En l’intégrant avec votre système de caisse, l’enregistrement des réservations devient automatisé. Cela permet de libérer votre personnel, qui pourra se concentrer vers sa tâche première : offrir à vos clients un service exceptionnel.

Les cahiers de réservation numériques vous permettent aussi de prendre des mesures pour éviter les annulations : envoi de rappels aux clients, empreinte de carte bancaire ou encore paiements anticipés.

Certains restaurateurs choisissent ainsi de demander à leurs clients une certaine somme lors de la prise de réservation : de cette façon, le client est sûr d’avoir une table, et le restaurateur a plus de chance qu’il ne décommande pas. Cette somme est par la suite déduite de la note finale, et permet de réduire le nombre de no-shows.

6. Préparez vos cuisines aux réservations et au service en terrasse

A cause de la crise sanitaire, beaucoup de restaurants se sont vus forcés de pivoter vers les plats à emporter. A présent, le service à table redevient possible, mais les livraisons restent néanmoins un canal de vente intéressant.

Comment faire pour parvenir à les concilier avec votre terrasse bondée ?

La réponse tient en un mot : l’organisation.

Assurez-vous que vos livreurs n’attendent pas les commandes à côté de la terrasse – cela pourrait perturber l’atmosphère que vous souhaitez créer. Ménagez plutôt un espace spécialement dédié aux livraisons, de préférence accessible grâce à une entrée séparée.

Vos employés doivent être capables de distinguer clairement les commandes pour la terrasse des commandes à emporter.

Grâce à Lightspeed Delivery, votre personnel n’a pas à se soucier des livraisons. Les commandes passées depuis les différentes plateformes de livraison s’enregistrent directement dans votre caisse enregistreuse sur le cloud. Votre personnel de cuisine sait exactement quels plats sont destinés à la livraison ou au service en terrasse.

Grâce à l’Écran d’Affichage Cuisine, garder une telle vue d’ensemble devient encore plus facile : un écran affiche l’heure à laquelle chaque commande a été passée, ce qui permet à votre personnel de contrôler l’attente des clients et de gérer les nouvelles commandes avec plus d’efficacité.

Vous souhaitez en savoir plus sur la façon dont vous pouvez monter un service de livraison dans votre restaurant ? Regardez notre webinaire “Covid-19 : comment pivoter vers un service de livraison”

 

7. Adaptez votre menu aux repas en terrasse

Lorsque vous servez vos plats à l’extérieur, vous pouvez créer un nouveau menu et diversifier votre offre. Discutez avec votre chef de plats d’extérieur, et selon la spécialité de votre restaurant, envisagez même des concepts comme les tapas ou le mezze, parfaits pour la saison estivale et qui invitent à la convivialité.

En utilisant un logiciel de caisse comme Lightspeed, vous pourrez ajouter plusieurs menus à votre système et les proposer à différents moments de la journée et dans diverses parties de votre restaurant, ou en parallèle avec un menu à livrer à domicile

Modifiez vos menus avec Lightspeed.

Adaptez rapidement votre établissement à l’évolution des circonstances et des demandes en changeant rapidement de menu, sans avoir à faire appel au service client. Vous pouvez ajouter et modifier des menus sur de multiples sites en utilisant un seul système.

Modificateur de menus sur Lightspeed Restaurant

Avec le logiciel de caisse Lightspeed, les restaurateurs peuvent modifier leurs menus – en un clic.

Voici comment vous pouvez modifier facilement le menu depuis le back office de Lightspeed.

  • Vous pouvez adapter votre menu de restaurant pour votre terrasse à partir de menus qui existent déjà dans votre back office.
  • Allez dans le back office de Lightspeed et cliquez sur la section Menus : vous y trouverez un aperçu clair de tous vos menus existants. Le menu déroulant vous propose une option pour Créer un nouveau menu.
  • Si vous ne souhaitez pas partir de zéro pour concevoir un tout nouveau menu, cela ne sera heureusement pas nécessaire. Sélectionnez votre menu à la carte, puis sélectionnez l’option Dupliquer le menu dans le menu déroulant.

Maintenant que vous avez dupliqué votre menu, vous pouvez le renommer et supprimer les éléments qui ne conviennent pas aux repas en plein air, et ajouter tout nouveau plat qui s’y prête.

Téléchargez nos modèles de menu gratuits

Vous n'avez pas besoin d'engager un designer professionnel pour avoir un menu de restaurant d'aspect professionnel. Il suffit de télécharger votre modèle de menu de restaurant gratuit.

8. Adoptez la prise de commande et le paiement sans contact depuis les tables – et facilitez la rapidité de votre service ! 

On l’a tous vécu au moins une fois : vous commandez un verre de vin ou un apéritif en terrasse pour voir arriver une commande que vous n’avez pas commandée ou pire – pour ne jamais voir arriver votre commande !

Avec la technologie adéquate, vous pouvez assurez un service de table pour votre terrasse efficace, rapide et peu enclin aux erreurs de commandes : avec un système de caisse sur iPad, par exemple, le personnel peut envoyer les commandes des clients en cuisine directement depuis la table. Ainsi, vos serveurs n’ont plus besoin d’aller de la table jusqu’aux cuisines pour transmettre une commande. 

Vous pouvez également ajouter des onglets clients qui permettent de suivre plus facilement les commandes. Des clients heureux assis sur une terrasse par une journée ensoleillée peuvent dépenser beaucoup plus d’argent si vous leur donnez la possibilité de le faire. 

À une époque de distanciation sociale, les méthodes de paiement plus traditionnelles comme l’argent liquide seront probablement abandonnées. En ajoutant des solutions de commande mobile sans contact à votre technologie existante, non seulement vous faciliterez la commande et le paiement pour vos clients et votre personnel, mais vous les protégerez également des risques de contamination éventuels.

9.Ajoutez les boissons de l’été à votre menu

Les boissons constituent forcément un élément phare de votre menu estival. Votre menu est presque prêt, mais il vous manque encore la boisson qui fera bondir vos ventes ? Vous êtes au bon endroit.

Les bières artisanales deviennent de plus en plus incontournables. Les IPA resteront un choix extrêmement populaire cet été. Vous pouvez même tabler sur des IPA en version « Session » – c’est-à-dire légères en alcool (généralement entre 2,5 et 4%). Vous pouvez aussi jeter votre dévolu sur les bières acidulées, comme les Berliner Weisse, les Gose ou les Sour Beers. Essayez de découvrir quelles seront les boissons qui accompagneront le mieux vos plats ! Les Gose s’accordent parfaitement avec les plats de poissons ou de coquillages par exemple.

Les boissons pétillantes seront également une valeur sûre cet été ! Entre le thé Kombucha, les eaux pétillantes, les sodas et les vins mousseux (comme le prosecco, le cava, ou encore le traditionnel champagne), il y a l’embarras du choix. Les « Spiked Seltzer », eaux gazeuses aromatisées et alcoolisées, pourraient bien connaître une explosion de popularité cet été !

Réouverture des terrasses de restaurants : une bol d’air frais pour le secteur de la restauration

Les temps étranges que nous vivons sont source de beaucoup d’incertitudes. Mais ils nous offrent également l’opportunité de nous réinventer, de changer notre approche, d’apprendre et de grandir. 

Grâce à la technologie actuelle, les restaurants, les cafés et les bars peuvent fonctionner de manière plus opérationnelle qu’avant et s’adapter à la nouvelle ère de la restauration, tout comme la technologie que nous utilisons pour faciliter nos tâches quotidiennes et accroître notre clientèle.

Il n’existe pas de solution unique aux problèmes auxquels nous sommes actuellement confrontés, mais armés des bonnes informations et de la technologie adéquate, le secteur de la restauration peut faire un pas dans la bonne direction et préparer au mieux la réouverture des terrasses pour cet été. Contactez nos experts pour savoir comment Lightspeed peut vous venir en aide.

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