Calculer le food cost de son restaurant : méthode, formules et ratio à viser

Le paradoxe est bien connu dans la profession : une salle qui ne désemplit pas, des avis élogieux, une équipe qui tient la cadence, et une trésorerie qui, à la fin du mois, ne reflète rien de tout cela. Le décalage vient rarement d’un poste visible. Il se loge dans le coût matière, quelques points qui glissent d’un service à l’autre sans que personne ne les voie passer.

Et ces points pèsent lourd. Pour un établissement qui réalise 400 000 € de chiffre d’affaires HT par an, un seul point de food cost représente 4 000 € qui restent, ou non, dans la caisse. À cette échelle, la question n’est plus de savoir si le coût matière mérite d’être suivi, mais comment le calculer juste.

Calculer le food cost d’un restaurant consiste à mesurer le coût des matières premières d’un plat ou d’une période, puis à le diviser par le chiffre d’affaires HT correspondant pour obtenir un ratio exprimé en pourcentage. Ce ratio indique combien, sur chaque euro encaissé, part dans l’assiette, avant même de payer l’équipe, le loyer et l’énergie.

Nous avons voulu remettre ce calcul à plat : les deux formules, le ratio à viser selon votre type d’établissement, ce que révèle l’écart entre théorique et réel, et la façon de suivre l’ensemble sans y passer vos soirées.

En résumé

• Le food cost est le rapport entre le coût matière et le chiffre d’affaires HT : il se calcule par plat (coût des ingrédients ÷ prix de vente HT) et sur une période (stock initial + achats − stock final, divisé par le CA HT).
• En restauration à table, le repère professionnel se situe entre 28 et 35 % du CA HT : sous 25 %, la qualité perçue peut souffrir ; au-delà de 35 %, la marge se dégrade vite. La restauration rapide et les bars visent plus bas.
• Deux food cost coexistent, le théorique et le réel : l’écart entre les deux mesure vos pertes réelles, du gaspillage aux portions non maîtrisées.
• La fiche technique est la brique de base du calcul : sans coût d’ingrédient à jour ni rendement matière, le résultat est faux.
• Un suivi outillé fiabilise le calcul : un tableur tenu avec discipline fonctionne, mais un logiciel de gestion des stocks relié aux ventes met le food cost réel à jour sans double saisie.

Sur cette page

• Le food cost, qu’est-ce que c’est ?
• Pourquoi calculer son food cost change la rentabilité
• Comment calculer le food cost d’un plat ?
• Comment calculer le food cost global sur une période ?
• Séparer la cuisine et le bar (solides et liquides)
• Food cost théorique et food cost réel : comprendre l’écart
• Quel est un bon ratio de food cost ?
• Food cost trop haut : comment diagnostiquer le problème
• Fixer le prix de vente à partir du food cost
• Les leviers pour réduire son food cost
• Comment calculer son food cost en livraison ?
• Automatiser le suivi de son food cost
• Jamrock : six points de food cost gagnés grâce au menu engineering
• FAQ

Le food cost, qu’est-ce que c’est ?

Le food cost, ou coût matière, est la part du chiffre d’affaires HT consacrée aux matières premières d’un plat ou d’une période. Le terme est anglais ; en cuisine française, on parle de coût matière et les deux termes désignent la même réalité.

On distingue deux niveaux de lecture. Le food cost par plat rapporte le coût des ingrédients d’une recette à son prix de vente HT. Le food cost global rapporte l’ensemble de la matière consommée sur une période au chiffre d’affaires HT de cette même période.

Attention à ne pas confondre le food cost avec le coût de revient. Le food cost ne compte que les ingrédients. Le prime cost, lui, additionne le food cost et le coût de personnel : c’est l’indicateur le plus suivi juste après le food cost. Le coût de revient complet va plus loin encore, en y ajoutant le loyer, l’énergie et les amortissements. Pour situer le food cost dans l’ensemble des coûts de revient de votre restaurant, il faut donc raisonner par paliers : food cost, puis prime cost, puis coût de revient complet. Le food cost se distingue aussi du taux de marque, qui exprime la marge et non le coût.

Pourquoi calculer son food cost change la rentabilité

Calculer son food cost sert à protéger sa marge, car quelques points de coût matière suffisent à faire basculer un service rentable dans le rouge. Le mouvement inverse existe aussi. À Paris, la table jamaïcaine Jamrock a regagné six points de food cost en un an, de 32 % à 26 %, en pilotant sa carte à partir de ses données de vente Lightspeed. Nous détaillons sa méthode plus bas.

Le contexte rend ce suivi plus urgent qu’avant, et de façon inégale selon les produits. Selon l’estimation provisoire de l’INSEE sur les prix à la consommation, les prix alimentaires ont progressé de 1,1 % sur un an en août 2026, mais les produits frais bondissent de 5,8 % sur la même période (INSEE, estimation provisoire du 28 août 2026). Une carte qui s’appuie fortement sur des produits frais (poisson, légumes, fruits) encaisse donc une pression bien supérieure à la moyenne affichée, même si le prix moyen du panier semble stable.

Le coût matière reste l’un des leviers les plus rapides à corriger pour améliorer la rentabilité de votre restaurant.

Comment calculer le food cost d’un plat ?

Le food cost d’un plat se calcule en divisant le coût des ingrédients par le prix de vente HT, puis en multipliant par 100. La formule tient en une ligne : (coût matière du plat ÷ prix de vente HT) × 100.

Prenons un burger. Le pain, la viande, le fromage, la sauce et la garniture reviennent à 4 € de matière. Vous le vendez 16 € HT. Son food cost s’établit à (4 ÷ 16) × 100, soit 25 %. Chaque burger vendu laisse donc 12 € pour couvrir le reste de vos charges et votre marge.

Deux points font toute la différence sur ce calcul. D’abord, travaillez en HT : le prix affiché en salle est TTC, mais le ratio ne se calcule jamais sur la TVA. Ensuite, comptez la portion réellement servie, pas l’ingrédient brut. Pour affiner chaque recette, appuyez-vous sur le calcul du coût de vos recettes ligne par ligne.

À retenir : un ingrédient perd de la matière au parage et à la cuisson, si bien que 1 kg de filet brut acheté ne donne parfois que 700 g servis ; le coût réel de la portion grimpe alors de plus de 40 % par rapport au prix au kilo affiché sur la facture.

Bâtir une fiche technique fiable

La fiche technique liste, pour chaque plat, les ingrédients, les quantités nettes et leur coût d’achat. Elle transforme une recette de cuisine en objet de gestion et sert de base à tout calcul de food cost.

Une fiche fiable intègre le rendement matière, c’est-à-dire la quantité réellement utilisable après parage et cuisson. Un poisson vidé et levé, une pièce de bœuf dégraissée : la portion servie coûte plus cher que le prix d’achat au kilo ne le laisse croire.

Elle reste juste à condition d’actualiser les prix d’achat. Un tarif fournisseur qui bouge de 15 % en trois mois change votre marge sans que la carte ne change d’un centime. Reprenez vos fiches à chaque révision tarifaire importante.

Quel taux de TVA retenir dans le calcul

Le taux de TVA à appliquer dépend du mode de consommation et du type de produit, pas d’une règle unique pour tout le ticket. Trois taux coexistent en restauration.

• 10 % sur la vente à consommer sur place et sur la vente à emporter ou à livrer de produits destinés à une consommation immédiate.
• 5,5 % sur les produits alimentaires conditionnés, vendus pour une consommation différée.
• 20 % sur les boissons alcoolisées, quel que soit le mode de consommation.

Le food cost se calculant toujours en HT, ce découpage n’affecte pas directement le ratio matière, mais il conditionne le chiffre d’affaires TTC encaissé en caisse et donc la façon dont vous devez retraiter vos ventes avant tout calcul.

Comment calculer le food cost global sur une période ?

Le food cost global se calcule ainsi : (stock initial + achats − stock final) ÷ chiffre d’affaires HT de la période, multiplié par 100. Cette formule mesure la matière réellement consommée sur un intervalle donné, tous plats confondus.

Prenons un exemple sur un mois, résumé dans le tableau ci-dessous.

La matière consommée s’élève à 8 000 + 22 000 − 7 000 = 23 000 €, et le food cost global ressort à (23 000 ÷ 74 000) × 100, soit 31,1 %.

Choisissez une période cohérente avec votre rythme. Le mois convient à la plupart des établissements ; la semaine se justifie sur les volumes tendus ou les cartes très saisonnières. Ce calcul de matière consommée rejoint la logique du coût des marchandises vendues, à ceci près qu’il se raisonne toujours en HT.

Comment faire son inventaire pour fiabiliser le calcul

Un inventaire fiable repose sur quatre choix simples mais déterminants : la date, le périmètre, la fréquence et la méthode.

• La date : comptez toujours au même moment du cycle, par exemple juste après la fermeture et avant la première livraison du lendemain, pour ne pas mélanger deux périodes.
• Le périmètre : décidez si vous comptez la cuisine, le bar, la cave et les réserves annexes, ou seulement une partie, et gardez ce périmètre identique d’un inventaire à l’autre.
• La fréquence : un inventaire mensuel complet suffit pour la plupart des établissements ; les références sensibles (viande, poisson, alcool) gagnent à être comptées chaque semaine.
• L’inventaire tournant : plutôt que de tout compter le même jour, répartissez le comptage sur plusieurs jours par famille de produits ; vous réduisez la charge de travail sans perdre en fiabilité.

Déduire les offerts, la casse et les repas du personnel

Avant de calculer votre ratio, sortez de la matière consommée ce qui n’a pas été vendu : les plats offerts, la casse et les repas du personnel faussent le résultat s’ils restent mélangés aux ventes.

Valorisez chaque poste à son coût matière, pas à son prix de vente, puis déduisez ce total de la matière consommée avant de la diviser par le chiffre d’affaires. Un repas du personnel non déduit, par exemple, gonfle artificiellement votre food cost sans que rien n’ait réellement dérivé en cuisine.

Séparer la cuisine et le bar (solides et liquides)

Suivre séparément le food cost des solides et celui des boissons évite qu’une bonne marge au bar masque une dérive en cuisine. Fondues dans un seul ratio, les deux activités se compensent et cachent le vrai problème.

Les repères diffèrent nettement. Un coût matière boisson tourne souvent autour de 20 à 25 % du CA HT, quand la cuisine se situe plus haut, entre 28 et 35 %. Un bar performant peut ainsi tirer votre ratio global vers le bas alors qu’un plat vedette perd de l’argent à chaque commande. Deux calculs valent mieux qu’un pour piloter chaque poste à sa juste valeur.

La fourchette de 28 à 35 % vaut ici comme repère large, tous formats de restauration à table confondus ; elle est détaillée segment par segment dans la section « Quel est un bon ratio de food cost ? ».

Food cost théorique et food cost réel : comprendre l’écart

Le food cost théorique est ce que vos recettes devraient coûter d’après les fiches techniques ; le food cost réel est ce qu’elles ont réellement coûté d’après vos stocks ; l’écart entre les deux mesure vos pertes. Un théorique à 28 % pour un réel à 33 % signale cinq points partis en fumée quelque part dans le circuit.

Cet écart a des causes identifiables. Le gaspillage arrive en tête : selon les estimations de l’ADEME sur le gaspillage, le gaspillage atteindrait 180 g par couvert en restauration traditionnelle, 115 g en restaurant d’hôtel, 110 g en restaurant à thème et seulement 25 g en gastronomie (premières estimations de l’ADEME, 2024). Viennent ensuite les portions non maîtrisées, les vols, les erreurs de saisie et les repas du personnel non déduits.

Décomposition illustrative d’un écart de cinq points entre food cost théorique et réel.

À retenir : l’écart entre food cost théorique et réel se suit comme un indicateur mensuel à part entière ; un écart qui se creuse d’un mois sur l’autre révèle une fuite de matière bien avant que le résultat comptable ne la fasse apparaître.

Quel est un bon ratio de food cost ?

En restauration à table, un bon food cost se situe généralement entre 28 et 35 % du chiffre d’affaires HT. Les autres formats s’écartent nettement de ce repère, de 20 % pour un bar à 38 % pour une table gastronomique.

Le bon ratio dépend de votre concept. Une table gastronomique accepte un food cost plus élevé, car elle travaille des produits nobles et facture le service et l’expérience. Une pizzeria ou une dark kitchen vise plus bas grâce à des matières premières mieux valorisées et une carte resserrée.

Un food cost trop bas mérite aussi votre attention. Sous 25 %, vos portions sont peut-être trop justes ou vos produits trop bon marché, au risque d’une qualité perçue en baisse et d’un client qui ne revient pas. Le ratio juste protège la marge sans sacrifier l’assiette.

Food cost trop haut : comment diagnostiquer le problème

Un food cost trop haut vient soit des process, soit des prix, et l’écart entre food cost théorique et réel permet de trancher : au-delà de 3 points d’écart, le problème est opérationnel ; en dessous, il est dans les prix ou la composition de la carte.

En pratique, un écart supérieur à 3 points signale généralement un problème dans les process : gaspillage, portions non maîtrisées, vols ou erreurs de saisie consomment de la matière que vos fiches techniques ne prévoient pas. Resserrez d’abord les leviers opérationnels avant de toucher à la carte.

Si l’écart entre théorique et réel reste faible mais que le ratio global demeure élevé, le problème est ailleurs : dans vos prix de vente ou dans la composition de votre carte. Vos fiches techniques sont fidèles à la réalité, mais le prix facturé ne couvre pas assez le coût matière engagé. Revoyez alors vos prix ou retravaillez les plats qui pèsent le plus sur le ratio.

Fixer le prix de vente à partir du food cost

Pour fixer un prix, on divise le coût matière du plat par le ratio de food cost visé. Un plat à 4 € de matière, avec un food cost cible de 30 %, se vend donc 4 ÷ 0,30 = 13,33 € HT.

Cette logique se traduit aussi par un coefficient multiplicateur. Viser 30 % revient à multiplier le coût matière par 3,33 (soit 1 ÷ 0,30). Le coefficient donne un repère rapide au moment de bâtir la carte, mais il reste un point de départ à ajuster selon le marché et la concurrence.

Gardez en tête que ce prix ne couvre pas que la matière. Il doit aussi absorber la masse salariale, le loyer, l’énergie et votre marge. Pour construire une grille cohérente sur l’ensemble de la carte, voyez comment fixer les prix de votre menu plat par plat.

Le coefficient donne un prix de départ ; c’est la marge réelle, suivie produit par produit, qui dit ensuite s’il tient. Chez Jojo’s dough, enseigne de cookies présente sur plusieurs points de vente, c’est exactement ainsi que Josie Powen, co-fondatrice et gérante, ajuste sa grille tarifaire :

« Avec Lightspeed, nous pouvons visualiser le coût matière première d’un cookie et l’évolution de la marge par point de vente et par catégorie de biscuits : un outil top pour affiner nos prix de ventes ! »

Un cookie ou un plat, la logique est la même : notre reporting en temps réel affiche la marge par article et par point de vente, service après service, pour ajuster un prix avant qu’il ne pèse sur le ratio.

Les leviers pour réduire son food cost

Réduire son food cost passe par cinq leviers principaux : les achats, les portions, le gaspillage, la carte et les prix. Actionnés ensemble, ils regagnent plusieurs points de marge sans dégrader la qualité de l’assiette.

1. Négocier et comparer les fournisseurs. Mettez vos références clés en concurrence, regroupez les volumes et suivez les hausses de tarif ligne par ligne pour les répercuter au bon moment.
2. Standardiser les portions. Une balance, des contenants calibrés et des fiches techniques respectées suppriment les surdosages qui grignotent la marge sans que le client ne le remarque.
3. Réduire le gaspillage. Ajustez les commandes à la fréquentation réelle, appliquez le premier entré, premier sorti et recyclez les parures en fonds, soupes ou plats du jour.
4. Resserrer la carte. Analysez la popularité et la marge de chaque plat pour renforcer les gagnants, retravailler les recettes fragiles et retirer les plats qui coûtent plus qu’ils ne rapportent.
5. Ajuster les prix. Réévaluez régulièrement les plats dont le coût matière a bondi, par petites hausses ciblées plutôt qu’une refonte brutale de la carte.

Ces efforts pèsent lourd dans un secteur sous tension. Au deuxième trimestre 2026, la restauration en France a enregistré 1 969 défaillances d’entreprises, soit 9,9 % de plus qu’un an plus tôt, la restauration rapide progressant même de 13,9 % (Altares, étude du 16 juillet 2026). Piloter son coût matière fait partie des réflexes qui tiennent une trésorerie à flot.

La matrice de menu engineering : quatre profils, quatre actions

Formalisée en 1982 par Michael Kasavana et Donald Smith à Michigan State University, la matrice de menu engineering croise la popularité et la marge de chaque plat pour classer votre carte en quatre profils, chacun appelant une action différente.

• Étoiles, aussi appelées vedettes du menu (popularité forte, marge forte) : mettez-les en avant sur la carte et protégez leur recette, ce sont vos meilleurs moteurs de rentabilité.
• Vaches à lait, ou classiques peu rentables (popularité forte, marge faible) : cherchez à améliorer la marge sans perdre en popularité, par un ajustement de prix mesuré ou un ingrédient moins coûteux.
• Énigmes, ou plats-mystères (popularité faible, marge forte) : retravaillez leur visibilité sur la carte ou leur nom, le potentiel de marge existe mais le plat ne se vend pas assez.
• Poids morts, ou perdants (popularité faible, marge faible) : retirez-les de la carte ou refondez-les complètement, ils immobilisent des ressources sans contrepartie.

Pour construire votre carte à partir de cette analyse, suivez la méthode complète de l’ingénierie du menu étape par étape.

Comment calculer son food cost en livraison ?

Le food cost d’un plat livré se calcule comme en salle, à un ajustement près : l’emballage entre dans le coût matière, au même titre que les ingrédients.

Boîtes, couvercles, sachets et couverts jetables ont un coût unitaire réel qui doit être ajouté au coût de la recette pour obtenir le vrai coût matière du plat livré. Ignorer ce poste sous-estime systématiquement le food cost réel de la livraison.

Les commissions des plateformes de livraison ne font pas partie du food cost, mais elles doivent être déduites du chiffre d’affaires avant de fixer votre prix, sous peine de vendre à perte sur ce canal une fois la commission retirée.

Automatiser le suivi de son food cost

Le food cost se suit avec un tableur, un logiciel de gestion des stocks dédié ou un logiciel de caisse doté d’un module de stock. La différence tient à la saisie : le tableur repose sur une double saisie manuelle, vite chronophage et souvent dépassée le jour où on la consulte ; un outil relié aux ventes croise automatiquement ce qui est vendu et ce qui est consommé.

La caisse détient déjà la moitié des données. Elle enregistre les ventes par article, ventile le CA par taux de TVA (5,5 %, 10 % ou 20 %) et par famille de produits, puis sépare la cuisine du bar. Le module de stock apporte l’autre moitié : achats, inventaires et consommation réelle par ingrédient.

Sur le terrain, la première chose qui change est la fréquence à laquelle on compte. Jérôme Gruart, propriétaire de La Crêpe Dorée :

« Avec Lightspeed Inventory, on est passé d’un rythme sur Excel où l’inventaire était fait une fois tous les six mois à un inventaire mensuel sur tout ce qui est boisson et food. »

C’est ainsi que nous l’avons conçu. Lightspeed Restaurant, notre logiciel de caisse tout-en-un certifié NF525, intègre un module de gestion des stocks, Lightspeed Inventory, qui descend jusqu’à l’ingrédient et calcule le coût matière plat par plat, et un module d’analyse, Advanced Insights, qui suit la marge par article service après service. Les ventes enregistrées en caisse et la consommation réelle de matières se rapprochent dans le même système : les écarts deviennent visibles sans recoupement manuel.

Jamrock : six points de food cost gagnés grâce au menu engineering

Jamrock, table jamaïcaine à Paris, a fait passer son food cost de 32 % à 26 % en un an en pilotant sa carte avec ses données de vente. Le restaurant a fait du menu engineering un rendez-vous régulier plutôt qu’un exercice ponctuel.

La méthode consiste à croiser les rapports de vente et le coût matière de chaque plat. En classant les recettes selon leur popularité et leur marge, l’équipe décide quels plats renforcer, lesquels faire évoluer et lesquels retirer de la carte. Un plat très commandé mais peu margé est retravaillé ; un plat rentable mais peu visible remonte sur la carte. Vous pouvez suivre le détail dans l’exemple du restaurant parisien Jamrock.

« Nous sommes passés de 32 % de food cost au démarrage du restaurant à 26 % cette année : six points de marge gagnés en un an. C’est en partie grâce à Lightspeed, avec tout ce travail de menu engineering. »

Vincent Durupt, co-fondateur de Jamrock.

À retenir : le menu engineering transforme des données de vente déjà présentes en caisse en points de marge concrets, à condition de le tenir dans la durée plutôt que de le réserver aux refontes de carte.

FAQ

Comment calculer le food cost d’un plat ?

Le food cost d’un plat se calcule en divisant le coût des ingrédients de la portion par son prix de vente HT, puis en multipliant par 100. Un plat à 4 € de matière vendu 16 € HT affiche un food cost de 25 %.

Quelle est la formule du food cost global d’un restaurant ?

Le food cost global se calcule ainsi : (stock initial + achats de la période − stock final) ÷ chiffre d’affaires HT, multiplié par 100. On le calcule le plus souvent chaque mois pour suivre l’évolution de la marge.

Quel est un bon ratio de food cost ?

En restauration à table, un bon ratio de food cost se situe entre 28 et 35 % du CA HT. Il descend à 20 – 25 % dans un bar et monte jusqu’à 38 % sur une table gastronomique.

Quelle différence entre food cost théorique et réel ?

Le food cost théorique vient des fiches techniques et dit ce que le plat devrait coûter ; le food cost réel vient des stocks et dit ce qu’il a coûté. L’écart entre les deux mesure le gaspillage, les portions non maîtrisées et les vols.

Food cost et coût matière, est-ce la même chose ?

Oui, food cost est le terme anglais du coût matière et les deux désignent la part du CA HT dépensée en ingrédients. Il ne comprend ni la masse salariale ni les charges, qui relèvent du prime cost puis du coût de revient complet.

Calcule-t-on le food cost en HT ou en TTC ?

Le food cost se calcule toujours en HT, car la TVA (5,5 %, 10 % ou 20 % selon les produits) n’est pas un revenu pour le restaurant. Mélanger HT et TTC gonfle artificiellement le chiffre d’affaires et fausse le ratio.

Pourquoi mon food cost augmente-t-il alors que ma carte n’a pas changé ?

Un food cost qui monte à carte constante vient le plus souvent de la hausse des prix d’achat, d’un gaspillage accru ou de portions qui ont dérivé. Comparer le food cost théorique et le réel permet d’isoler la cause précise.

Peut-on suivre son food cost sans logiciel ?

Oui. Un tableur et un inventaire régulier suffisent pour calculer son food cost, à condition de tenir les fiches techniques et les prix d’achat à jour. La limite est le temps de saisie et le décalage : le chiffre est souvent déjà dépassé quand on le lit. Un logiciel de gestion des stocks, dédié ou intégré à la caisse, automatise le croisement entre ventes et consommation.

Quel est le food cost d’une pizzeria ?

Une pizzeria vise généralement un food cost entre 22 et 28 % du CA HT, un repère plus bas que la restauration traditionnelle grâce à des ingrédients standardisés et un gaspillage souvent plus faible.

À quelle fréquence faut-il calculer son food cost ?

Un calcul mensuel complet suffit pour suivre la tendance, mais les établissements à forte activité ou aux références sensibles (viande, poisson, alcool) gagnent à le calculer chaque semaine. Plus la fréquence est resserrée, plus vite un écart se détecte avant qu’il ne pèse sur la marge.

Comment calculer son food cost en livraison ?

Le food cost en livraison s’obtient comme en salle, en ajoutant le coût de l’emballage au coût des ingrédients. Les commissions des plateformes ne font pas partie du food cost mais doivent être déduites du chiffre d’affaires avant de fixer le prix.

Comment traiter les repas du personnel dans le calcul du food cost ?

Les repas du personnel doivent être valorisés à leur coût matière puis déduits de la matière consommée avant de calculer le ratio, au même titre que les offerts et la casse. Un repas du personnel non déduit gonfle artificiellement le food cost sans refléter une vraie dérive.

Passez du calcul au pilotage

Vous disposez maintenant des deux formules, par plat et sur une période, du repère de ratio entre 28 et 35 % du CA HT, de la lecture de l’écart entre théorique et réel, ainsi que des cinq leviers pour regagner de la marge. Ces méthodes ne valent que si elles tiennent dans le temps, service après service.

L’étape suivante est simple : mettez vos fiches techniques à jour avec les prix d’achat réels, puis automatisez le suivi pour ne plus recalculer à la main chaque mois. C’est ce passage du calcul ponctuel au pilotage continu qui protège durablement votre rentabilité.

Avant d’aller plus loin, réunissez vos trois dernières factures fournisseurs, vos fiches techniques et votre dernier inventaire. C’est tout ce qu’il faut pour poser un premier food cost fiable et savoir sur quel levier agir en premier.