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Restauration

Calcul du coût des recettes : le guide complet

Calcul du coût des recettes : le guide complet

Avoir une nouvelle recette géniale ne signifie pas grand-chose si vous n’avez pas les bons prix pour l’accompagner.

Qu’il s’agisse d’une nouvelle version d’un plat classique ou d’une création unique, l’élaboration d’une recette est un élément essentiel de la gestion d’un restaurant.

Une partie moins connue, mais tout aussi importante, de l’élaboration des recettes est le calcul du coût des recettes. Cette pratique vous permet d’obtenir les informations dont vous avez besoin pour prendre des décisions cruciales concernant votre menu et vos stocks, et pour entrer dans l’essentiel de vos plats individuels. 

Un calcul en bonne et due forme du coût des recettes peut même faire la différence entre la rentabilité et la fermeture de votre restaurant.

Dans cet article, nous vous expliquons les bases du calcul du coût de vos recettes et comment rendre votre processus de calcul plus efficace

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Déterminez le coût total du plat, le montant de la marge, le bénéfice par vente et le montant à facturer à vos clients.

Qu’est-ce que le calcul du coût des recettes ? 

Le calcul du coût d’une recette consiste à décomposer un menu et à calculer le coût individuel de chaque ingrédient utilisé pour un plat spécifique. Le coût additionné de chaque ingrédient utilisé sera égal au coût total du plat. Lorsque vous connaîtrez le coût exact de la préparation de chaque plat, vous serez mieux armé pour fixer le prix des articles de votre menu. 

Pourquoi le calcul du coût des recettes est-il important ?

La réussite d’un restaurant ne dépend pas seulement de la qualité de la nourriture. Il faut aussi être méticuleux dans le contrôle de ses marges, coûts et prix. Dans un secteur où les produits se périment et où les marchés sont saturés, un contrôle rigoureux des coûts déterminera probablement la capacité de votre restaurant à atteindre la rentabilité.

Un calcul minutieux du coût des recettes vous permet de mieux contrôler vos stocks et le montant que vous dépensez pour créer votre menu. 

Comment commencer à calculer le coût de vos ingrédients ?

Le processus de calcul des coûts peut être aussi granulaire ou de haut niveau que vous le souhaitez, mais gardez à l’esprit que plus le processus est détaillé, meilleures sont les informations dont vous disposerez pour prendre des décisions de prix plus judicieuses. 

Étapes principales du calcul du coût des recettes

  • Faites un inventaire préliminaire 
  • Notez les plats de votre menu et travaillez sur le calcul des coûts, plat par plat
  • Choisissez un plat et faites la liste des ingrédients utilisés avec des quantités spécifiques (utilisez des unités de mesure spécifiques)
  • Notez le prix de gros de chaque ingrédient et calculez le coût par unité de mesure spécifique à partir de là

Exemple de calcul du coût des recettes 

Prenons l’exemple d’un hamburger. Si un restaurant veut connaître le coût de son hamburger, il doit d’abord lister les ingrédients et leurs quantités. Dans cet exemple, le hamburger est composé de 170 grammes de viande de bœuf hachée, d’un petit pain aux pommes de terre, d’une tranche de fromage, de 2 rondelles de tomates, de 3 rondelles de cornichons et d’une cuillère à soupe de sauce. 

Pour calculer le coût du hamburger, il faut d’abord calculer le coût de chaque ingrédient.

Si vous achetez 7 livres (3175 grammes) de viande de bœuf hachée pour 26,19 € et qu’une livre de viande de bœuf hachée équivaut à 450 grammes, cela signifie que chaque once (environ 28 grammes) de viande de bœuf hachée coûte 0,23 €. Si vous multipliez 0,23 € par 6 (le nombre d’onces utilisées dans votre hamburger), vous obtiendrez un coût de 1,4 € pour la viande de bœuf hachée utilisée dans votre recette. Vous devrez faire cet exercice pour chaque ingrédient de votre plat.  

  • 6 onces de viande de bœuf hachée = 1,40 €
  • 1 petit pain aux pommes de terre = 0,28 € 
  • 1 c.à.s. de sauce = 0,19 €
  • 2 rondelles de tomates = 0,47 €
  • 1 tranche de fromage = 0,47 €
  • 3 rondelles de cornichons = 0,56 €

Il ne vous reste plus qu’à ajouter le coût de chaque ingrédient pour obtenir le total. Pour ce burger, le coût total du plat est de 3,37 €.

Formules de calcul de coût des recettes

Un concept important à garder à l’esprit lors de l’examen approfondi de vos recettes et du coût des aliments est le pourcentage du coût des aliments. Ce pourcentage mesure la relation entre le coût des ingrédients et le revenu que ces ingrédients apportent à votre restaurant. 

Le pourcentage du coût des aliments varie d’un restaurant à l’autre, en fonction du coût des ingrédients et du prix des plats. La plupart des restaurants visent un pourcentage de coûts alimentaires compris entre 28-35 %. L’objectif principal est toutefois de maintenir ce pourcentage à un niveau bas pour assurer des marges plus importantes, sans sacrifier la qualité, bien entendu. 

Pour calculer le pourcentage du coût des aliments, vous devez examiner le coût global de vos stocks et vos ventes d’aliments

Grâce à cette formule, vous pourrez obtenir une image globale de vos performances et de la place qu’y occupent vos coûts alimentaires. 

formule coût des aliments restaurants

Réduire le pourcentage du coût des aliments

Si l’un de vos objectifs est d’augmenter vos marges, une façon d’y parvenir serait de réduire le pourcentage de vos coûts alimentaires. Cela peut se faire de plusieurs façons :

Augmentez vos prix

Cela vous permet de continuer à utiliser vos ingrédients et quantités existants, sans réduire la qualité. Bien que cela soit parfois nécessaire, vous devez également analyser ce que votre clientèle est prête à payer. 

Changez de fournisseurs

Réduire les frais peut parfois être aussi simple que de trouver de nouveaux fournisseurs de produits alimentaires et de chercher des solutions de contournement dans votre chaîne d’approvisionnement alimentaire

Réduisez la taille des portions

Si l’augmentation des coûts ne convient pas à votre clientèle actuelle, réduire la taille des portions ou modifier légèrement les plats pour s’adapter à votre prix actuel peut être une option qui satisfait tout le monde.  

Utilisez des ingrédients alternatifs ou plus abordables

Bien que cette option puisse avoir un impact direct sur la qualité de votre plat, elle peut être une bonne alternative si vous souhaitez conserver la taille et le prix de votre plat. C’est une excellente occasion de faire preuve de créativité avec les ingrédients et de trouver des ingrédients similaires qui réduiront le coût global de votre plat. 

Utilisez la technologie pour automatiser votre inventaire

Il suffit, parfois, d’avoir les bons outils à ses côtés pour réduire les coûts alimentaires. L’automatisation vous permet d’obtenir des données directement liées à vos stocks et à vos ventes, qui vous indiqueront les possibilités de réduire le gaspillage alimentaire et de diminuer les coûts. 

Calculer le prix idéal de votre menu

Bien qu’il existe de nombreuses façons de calculer votre prix idéal, l’utilisation de votre pourcentage de coût alimentaire idéal est un excellent moyen de trouver un prix qui maintient votre ratio de coût alimentaire bas. 

En utilisant le pourcentage de votre coût alimentaire idéal, utilisez la formule suivante pour obtenir votre prix idéal. 

formule de prix idéale pour les articles de menu

En reprenant notre exemple initial de hamburger, si le coût de fabrication de votre hamburger est de 3,37 € et que vous cherchez à maintenir votre ratio de coût alimentaire à 28 %, votre calcul serait le suivant : 3,37/ 0,28 = 12,03

Le prix idéal de votre menu serait de 12 €, puisque ce prix vous permettrait de maintenir le pourcentage du coût des aliments à votre objectif de 28 %. Si vous cherchez à réduire votre pourcentage actuel, cette formule vous donnera une idée du montant que vous devez augmenter pour atteindre le pourcentage souhaité. 

Une autre solution consiste à revenir à votre prix en utilisant une formule de marge bénéficiaire brute. Cette formule prend en compte à la fois le coût des marchandises vendues et les recettes. Pour les restaurants financièrement viables, la marge brute se situe autour de 70 %.

 Formule de la marge bénéficiaire brute

 Formule de la marge bénéficiaire brute

Optimiser votre restaurant grâce au calcul du coût des recettes 

Le calcul du coût des recettes peut vous permettre de prendre des décisions plus judicieuses en matière de prix, de stocks et de gaspillage. Le calcul du coût de revient de vos ingrédients impliquera toujours un certain niveau de comptage manuel, mais il n’est pas nécessaire que ce soit un travail intensif. 

La première étape pour optimiser votre processus d’établissement des coûts est d’opter pour un système de gestion des stocks automatisé.

Un système d’inventaire intégré au logiciel de caisse de votre restaurant peut vous faire gagner du temps, à vous et à votre personnel, et vous fournir des données supplémentaires sur votre menu. Vous serez en mesure de voir des comptes d’inventaire précis avec des réapprovisionnements et des déductions automatisés en temps réel. En sachant exactement quelle quantité vous avez en main et quelle quantité vous devez commander, vous serez en mesure de mieux suivre vos stocks et de réduire le gaspillage et les coûts alimentaires. 

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