Persévérance, talent et bien s’entourer : 4 restaurants étoilés au Michelin nous distillent leurs conseils

Chaque année, une brigade d’inspecteurs anonymes du Guide Michelin – tous d’anciens professionnels de la restauration qui travaillent à plein temps pour le célèbre guide Rouge – se rend dans les restaurants gastronomiques pour les évaluer – en toute discrétion. 

Ces derniers sont passés au crible et notés en fonction de 5 critères de sélection : 

• Qualité des ingrédients
• Harmonie des saveurs
• Maîtrise des techniques
• Personnalité du chef exprimée à travers sa cuisine
• la constance, tant sur l’ensemble de la carte que dans le temps.

Qu’ont-ils en commun et que pouvons-nous apprendre de leur succès ? 

Nous avons interrogé quatre restaurants étoilés Michelin basé aux États-Unis (clients de notre logiciel de caisse tout-en-un Lightspeed) pour découvrir leurs secrets et comment ils peaufinent l’excellence au quotidien : de la présentation du plat au service en passant par les outils technologiques  – rien n’est laissé au hasard.

L’outsider : Clover Hill

Chef exécutif Charlie Mitchell

⭐ Étoile Michelin

Le saviez-vous ? 

Le chef exécutif Charlie Mitchell est le premier chef noir de New York – et le deuxième des États-Unis – à obtenir une étoile Michelin.

À propos de Clover Hill

Clover Hill se trouve dans une rue calme et bordée d’arbres du quartier historique de Brooklyn Heights. Les propriétaires – Clay Castillo, Gabriel Merino et le chef exécutif Charlie Mitchell – offrent à leurs clients une expérience qui leur donne l’impression d’être chez eux. L’atmosphère est chaleureuse, accueillante et sans prétention.

Qu’est-ce qui les rend uniques ?

« Je pense que Brooklyn, naturellement, donne un peu l’impression d’être un outsider, mais nous avons aussi eu l’impression, en étant si bien cachés dans le quartier, que nous devions vraiment nous battre pour que les gens nous découvrent » , explique le chef Mitchell dans une interview accordée au magazine Eater.

Clover Hill est confronté à d’autres restaurants plus huppés et installés dans la ville de New York, et le chef Mitchell s’approvisionne en ingrédients avec le même souci de qualité et de fraîcheur. La mission du restaurant, qui consiste à faire en sorte que les clients se sentent comme chez eux, se traduit par des présentations accessibles d’ingrédients de qualité portées par des compétences techniques de haut niveau.

Comme l’explique le chef Mitchell dans un récent guide des restaurants locaux, « nous utilisons des produits que l’on pourrait trouver dans les restaurants deux ou trois fois étoilés de la ville, mais nous le faisons à notre manière dans ce petit local de Brooklyn Heights ».

À retenir 

Lors d’un entretien avec Lightspeed, le chef Mitchell a insisté sur les compétences globales dont un chef doit faire preuve de nos jours. Il ne s’agit plus seulement d’être dans la cuisine : « Le conseil que je donnerais aux jeunes chefs est d’être impliqué et sérieux. […] Je dirais qu’il faut garder la tête baissée et travailler très dur. Il faut garder à l’esprit la façon dont on se comporte et être professionnel, mais aussi être ouvert à l’apprentissage du métier. Souvent, on nous dit qu’il suffit de cuisiner pour avoir son propre restaurant, mais il faut être un peu plus polyvalent que cela“.

En bref, prendre le temps de s’informer sur toutes les facettes de la gestion d’une entreprise – et pas seulement sur la gestion d’une cuisine – permet aux jeunes chefs d’être mieux armés lorsqu’ils planifient leurs prochaines étapes.

L’anticonformiste : JeJu Noodle Bar

Chef Douglas Kim

⭐ Étoile Michelin

Le saviez-vous ? 

Jeju Noodle Bar est le premier (et le seul !) restaurant de nouilles aux États-Unis à obtenir une étoile Michelin.

À propos de JeJu

« Je n’aime pas trop suivre les règles », déclare le chef Douglas Kim, propriétaire du JeJu Noodle Bar, dans une interview accordée au Guide Michelin US. Dans son restaurant de West Village, le chef Kim et son équipe servent des plats d’inspiration coréenne. Son objectif ? Faire découvrir les « saveurs et la culture coréennes aux convives. »

Qu’est-ce qui les rend uniques ?

En brisant les règles, le chef Kim introduit des ingrédients différents dans les plats traditionnels : un piment de Calabre est introduit dans le Family Ramyun, par exemple. Après tout, il ne s’agit pas d’un magasin de nouilles ordinaire.

Et si beaucoup en sont venus à considérer les ramen avec un certain cynisme – dont le meilleur exemple est peut-être une critique pré-Michelin Star du New York Magazine qui compare JeJu aux « innombrables restaurants de nouilles asiatiques trépidants et pleins d’espoir qui ont vu le jour en ville à l’ère post-gourmet de David Chang » -, le chef Kim fait les choses à sa façon.

Sa passion pour la cuisine coréenne et son désir de mettre en valeur ses saveurs le distinguent des autres. Il ne s’agit pas de reprendre les mêmes recettes depuis des générations ; il s’agit d’hériter de quelque chose d’excellent et de le faire sien. Comme le dit le chef Kim : « Quand je regarde les autres restaurants de nouilles, je vois toujours la même formule […] et je voulais casser cela »

À retenir 

Il peut être difficile de remettre en question les attentes. Les gens peuvent entrer dans un bar à nouilles et présupposer qu’une recette japonaise traditionnelle est en préparation.

De même, les clients peuvent supposer que les serveurs d’un restaurant étoilé portent des gants blancs. Ils peuvent penser que le menu sera intimidant. Ils peuvent s’attendre à une facture salée à la fin du repas. Mais si vous êtes comme le chef Kim – ou le chef Mitchell, d’ailleurs – et que vous proposez quelque chose d’unique, la remise en question du statu quo peut être l’élément même du succès.

Le chemin qui mène à l’obtention d’une étoile Michelin est semé d’embûches. Peu avant d’obtenir son étoile, le chef Kim n’attirait pas assez de clients et avait envisagé de mettre la clé sous la porte. Il s’en est tenu à sa vision, et c’est ce qui a fait toute la différence.

Le vétéran : Le Pavillon

Chef Daniel Boulud

⭐ étoile Michelin

Le saviez-vous ? 

Le chef Daniel Boulud a ouvert Le Pavillon en mai 2021. Il obtient sa première étoile Michelin un peu plus d’un an plus tard, en octobre 2022.

À propos du Pavillon

Situé à l’intérieur du One Vanderbilt, un gratte-ciel de 93 étages dans le sud de Manhattan, Le Pavillon occupe une superficie impressionnante de 11 000 mètres carrés au deuxième étage et dispose de sa propre entrée. Il tire le meilleur parti de l’architecture et présente des plafonds éblouissants de 57 mètres de haut ainsi qu’un mur vivant composé d’arbres et de plantes.

Qu’est-ce qui les rend uniques ?

Beaucoup de choses impressionnent au Pavillon. Il y a par exemple le lustre en verre soufflé du sculpteur américain Andy Paiko, qui compte plus de 200 pièces. Dans un article du New Yorker, Boulud explique que son objectif pour le restaurant était de  « créer une oasis de paix et d’harmonie […] en contraste avec l’endroit, qui est très animé ».

La cuisine est axée sur les ingrédients de saison et privilégie les fruits de mer et les légumes aux plats à base de viande. L’identité culinaire du restaurant s’inspire de  « la nature, de la proximité et d’une attention particulière à la richesse des pêcheurs et des agriculteurs du Nord-Est ».

À retenir 

Le chef Boulud a plus de 50 ans d’expérience. Il dirige aujourd’hui le groupe Dinex, une chaîne de restaurants qui possède notamment Le Pavillon. Grâce à son restaurant, le chef Boulud, qui est lui-même un chef célèbre, dirige un empire de la gastronomie qui s’étend dans le monde entier et comprend même un restaurant sur un bateau de croisière (Le Voyage, si vous voulez le découvrir).

Pourtant, dans toutes les entreprises du chef Boulud, il y a un engagement constant en faveur de la qualité et d’un objectif unique. Comme le souligne la critique gastronomique du New Yorker, Shauna Lyon, il s’agit « d’élever continuellement l’essence des ingrédients ».

Ce conseil est repris par le chef Boulud lui-même, dans Letters to a Young Chef, un livre de conseils et de mémoires publié à l’origine en 2003 : « Les recettes ratées ne sont jamais le problème. C’est l’incapacité à les maintenir ou à les recréer qui l’est ». Comme les chefs Mitchell et Kim, le chef Boulud ne se satisfait pas du statu quo.

Alinea

Chef Grant Achatz

⭐⭐⭐⭐ étoiles Michelin

Le saviez-vous ? 

Alinea est l’un des 14 restaurants des États-Unis à avoir obtenu le très convoité macaron des 3 étoiles Michelin.

À propos d’Alinea

Alinea a ouvert ses portes à Chicago en 2005. Depuis, il repousse les limites de la gastronomie grâce à son approche innovante de la cuisine, de sa signification et de la façon dont elle peut être vécue.

Qu’est-ce qui les rend uniques ?

Le mot “alinea” est dérivé du latin “a linea”, qui fait référence à l’alinéa qui précède un nouveau paragraphe. Le copropriétaire du restaurant, Nick Kokonas, explique qu’il « signifie littéralement “hors ligne””. Le symbole du restaurant, plus connu sous le nom de herse, indique le début d’un nouveau train de pensée, ou littéralement d’un nouveau paragraphe. Il y a une double signification : d’une part, Alinea représente un nouveau courant de pensée sur la gastronomie, mais nous sommes un restaurant, et tout doit encore venir “de la ligne” ».

Que se passe-t-il dans l’espace entre l’ancienne façon de penser et le nouveau départ à la ligne suivante ? C’est dans cet espace que le chef Grant Achatz trouve son inspiration où les limites de l’expérience gastronomique sont sans cesse testées.

À retenir 

Comme le dit le chef Achatz, tous ses restaurants travaillent dans un seul et même but : « repousser les limites, faire des compromis au profit de la créativité et de l’excellence, et remettre en question les conventions en se demandant simplement… pourquoi ? Parfois, la façon dont les choses ont été faites pendant des années est la meilleure et nous ne la changeons donc pas, mais d’autres fois, nous voyons les choses un peu différemment ».

Des restaurants étoilés au Michelin équipés par Lightspeed

Autre point commun de ces restaurants gastronomiques: ils sont tous équipés du logiciel de caisse-tout-en Lightspeed Restaurant pour personnaliser leurs relations avec leur clients et disposer de données fiables pour optimiser leurs opérations quotidiennes.

Si vous souhaitez vous aussi simplifier la gestion de votre restaurant gastronomique de manière simplifiée et fluide, contactez nos experts dès maintenant.