Mallory Gabsi, restaurant étoilé*, utilise Lightspeed pour améliorer la gestion de ses opérations
À l’image de son chef, le restaurant Mallory Gabsi est une adresse qui invite au partage, au plaisir des sens et à la convivialité au coeur du 17ème arrondissement de Paris. Proposant une cuisine sophistiquée aux inspirations du plat pays, les clients y retrouvent une cuisine de saison et à la qualité travaillée. Pour continuer à évoluer dans la bonne direction, le chef et ses équipes ont décidé de s’allier avec le logiciel de caisse Lightspeed pour gagner en efficacité. Melchior Dufournier, responsable du restaurant, nous en dit plus.
Établissement
Produits
Emplacement
Paris
Une cuisine portée par un chef au parcours fulgurant
Très tôt, Mallory Gabsi se passionne pour la cuisine. Après une formation spécialisée en cuisine, le jeune Belge part se former auprès d’établissements et de chefs prestigieux : Nuance (deux étoiles Michelin), Écailler du Palais Royal (deux toques au Gault & Millau), Sea Grill à Bruxelles** sous la houlette d’Yves Mattagne ou encore auprès de Gert de Mangeleer chez Hertog Jan (triplement étoilé au Michelin à l’époque).
Un bagage technique qui lui ouvrira les portes du célèbre concours culinaire Top chef, dont il sortira demi-finaliste lors de l’édition 2020. S’ensuivra toute une panoplie de projets successifs qui démontreront sa passion et son amour de la cuisine : livre de recettes, cours de cuisine en ligne, projets TV, lancement d’une friterie éphémère au sortir de Top Chef avec son acolyte Adrien Cachot, etc), avant l’ouverture de son premier établissement en 2022.
Une concrétisation et une matérialisation de ses envies qui connaît une croissance fulgurante, - « le restaurant est complet trois mois à l'avance » ,- et une reconnaissance immédiate : obtention du Grand Prix du Public aux TheFork Awards en 2022, Trophée Grand(e) de Demain du Gault Millau et prix du Jeune Chef de l’année par le guide Michelin avant la consécration en 2023 et l’obtention de sa première étoile au guide Michelin.
Des saveurs revisitées au goût du jour et une quête d’excellence perpétuelle
Chez Mallory Gabsi, une équipe soudée et dynamique côtoie le chef qui s’emploie à revisiter et mêler codes, couleurs et textures dans ses plats : de l’anguille au vert à la moule céleri pomme de terre en passant par la langoustine passion grenade, le chef puise dans ses racines flamandes pour composer des recettes gourmandes et équilibrées.
Le chef étoilé porte une attention constante à ne pas reposer sur ses lauriers et « essaye de garder une certaine simplicité tout en allant chercher une modernité et de l'originalité dans ses plats. »
Une remise en question permanente car « à partir du moment où on arrête de se remettre en question, on n'évolue plus : on se demande quotidiennement si on a bien fait la veille et surtout comment on peut le faire encore mieux » et une attention portée aux moindres détails : « qu’il s’agisse de la qualité de service ou l’art de la table : on essaie de toujours apporter la petite chose qui fera plaisir à nos clients. »
Une cuisine ouverte et un chef accessible
Avec un personnel restreint ( « nous sommes 3 en salle et cinq en cuisine »), le restaurant étoilé propose entre 20 et 27 couverts par service : une volonté de privilégier la qualité à la quantité pour offrir le meilleur service possible à ses convives.
Une ambiance à l’ancienne qui se retranscrit dans la prise de commande et la promiscuité des équipes entre la cuisine et la salle. Chaque prise de commande est mémorisée de tête ( - « on ne va jamais devant des clients avec un papier ou une tablette : on fonctionne à la mémoire - ») avec en point d’orgue le chef qui clame comme à la jetée les plats qu’il s’apprête à concocter : « On fait tout à la voix. C’est une véritable expérience pour le client d’entendre les réclamations pour les tables avec le chef qui annonce, par exemple, deux Saint-Jacques, trois langoustines et deux seiches pour la table sept. »
Autre particularité, les clients peuvent assister en direct à la préparation de leurs plats grâce à la cuisine ouverte, « où le chef Mallory et son second Helmut dressent les assiettes à deux mètres des clients » et même échanger en personne avec le chef : « il discute avec les clients, que ce soit avec des signes ou des mots, pour leur demander si cela leur plaît, tout se passe bien, etc. »
Pour les clients à la recherche d’une ambiance plus intimiste, une deuxième salle avec une lumière tamisée avec des tables séparées et même « une alcôve au fond de la salle avec une table pour quatre ou cinq personnes” invitent à un moment plus calme. »
La recherche d’une solution intuitive et hautement opérationnelle
Comme tout restaurant étoilé au Michelin, le restaurant était à la recherche d’une solution ergonomique, intuitive et à la prise en main rapide pour fluidifier les opérations du quotidien et paramétrer les menus.
Autre prérequis indispensable : la nécessité de pouvoir s'appuyer sur des rapports de performances fiables et mis à jour pour déceler « ce qu'on doit améliorer » et répondre continuellement aux attentes de leur clientèle.
Enfin, chaque problème pouvant rapidement se propager et affecter les opérations du restaurant, disposer d'un support réactif et disponible était essentiel pour remédier aux défaillances de dernière minute et prévenir toute perturbation du service.
« J’ai travaillé avec plusieurs logiciels de caisse : Lightspeed Restaurant est de loin le plus facile à utiliser et le plus intuitif au niveau opérationnel pendant le service, qu’il s’agisse d’ajuster les prix, de changer les plats ou les vins ou de procéder à des réglages. »Melchior Dufournier, responsable de restaurant, Mallory Gabsi*
Des rapports de performance digestes et fiables
Dans une logique d’amélioration continue, il était primordial pour l’établissement et ses équipes de pouvoir se fier à des données fiables pour optimiser leur activité : « on jette un oeil attentif aux rapports de vente mensuels et hebdomadaires pour mener des analyses sur nos ventes et déceler ce qu’on doit améliorer ici ou là. »
Plats les plus vendus, chiffre d’affaires journalier ou encore comparaison dans le temps permettent au restaurateur de traquer leur progression et de procéder à des ajustements si nécessaires.
De plus, l’automatisation des tickets Z dans le logiciel de caisse Lightspeed présente un véritable gain de temps pour la remontée des transactions à l’expert comptable, « qui utilise énormément Lightspeed pour la gestion du restaurant. »
Un logiciel de caisse intuitif et opérationnel
Le logiciel de caisse tout-en-un a permis de fluidifier la prise de commande et d’éviter les erreurs de commande, préjudiciables pour l'expérience client : « le logiciel de caisse Lightspeed est très intuitif et rapide pour noter les commandes, ce qui nous permet de ne pas avoir à retenir pendant trop longtemps certaines informations et donc de ne pas faire d’erreurs. »
Une minutie qui se retrouve à chaque étape du client, « de son arrivée au départ : le logiciel de caisse constitue un allié précieux pour se soustraire d’erreurs d’encaissement ou de mauvaises notes personnalisées collectées pendant le service. » Une manière de peaufiner et de personnaliser la relation clientèle tout en libérant du temps au personnel de salle.
Autre bénéfice cardinal pour l’établissement étoilé : la capacité de paramétrer des éléments aussi variés que les prix, les plats ou les vins dans le back-office de manière fluide et rapide - « Avoir un logiciel comme Lightspeed est vraiment pratique parce qu’en saisissant une bouteille, on sait que la bouteille est vendue et qu’elle s’enlève automatiquement des stocks. Cela nous évite un recomptage manuel chronophage et sujet à erreurs. »
Une équipe épaulée par un support réactif et attentif
Qu’il s’agisse d’un détail mineur ou d’une situation plus complexe, le restaurant étoilé a pu compter sur l'efficacité et la réactivité du support pour débloquer certains bugs ou être pris en main de manière plus proactive.
« Par exemple, cela a été le cas il y a peu de temps lorsque le directeur du restaurant est parti pour changer les comptes sur le logiciel : le support Lightspeed a été d’une efficacité franchement incroyable. »
Une réponse personnalisée, efficace et rapide est le credo sur lequel s’appuie au quotidien les équipes de Lightspeed, ce qu’a pu bénéficier Melchior Dufournier : « le service client après vente est hyper réactif : si nous avons le moindre souci, je sais que j’obtiens une réponse dans l’heure qui suit ou une proposition de rendez-vous pour régler le problème. »
Des projets plein la tête
À la tête d’un restaurant étoilé à à peine 27 ans, le chef fourmille plein d’idées et déborde d’une énergie contagieuse : « On avance vite, mais on ne veut pas brûler les étapes non plus. Avec Mallory, on a la même vision des choses, de la restauration, de l’expérience qu’on veut créer à nos clients. Mallory est très ambitieux et il avance à une vitesse qui est franchement hallucinante. »
Avec une équipe « soudée, jeune et dynamique qui a envie d’avancer ensemble » , les équipes du personnel souhaitent avant tout « créer une expérience de restauration gastronomique encore plus exceptionnelle pour les clients et faire le moins d’erreurs possibles. »
À l’avenir, d’autres souhaits d’accomplissements, « que ce soit au niveau de l’équipe, des clients » et l’ouverture d’autres établissements sont en réflexion, en gardant toujours à l'esprit ce mantra de partage et de convivialité qui caractérise la cuisine gastronomique de Mallory Gabsi.
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