Restaurant Kei (3 étoiles au Michelin) : comment gérer les opérations d’un restaurant gastronomique
Le restaurant Kei est un restaurant gastronomique triplement étoilé au Michelin situé au cœur de Paris (dans le quartier des Halles), dans l’ancien établissement tenu par Gérard Besson, ancien chef étoilé. A l’image de Paris, le restaurant mêle traditions et modernité dans chaque saveur et recette concoctée par le chef Kei Kobayashi. Une recherche du raffinement et de la simplicité qui s’est retrouvée jusque dans le choix du logiciel de caisse.
Type de restauration
Restaurant Gastronomique
Produit
Lightspeed Restaurant
Emplacement
Paris
Du Japon à la France, une passion pour la restauration qui remonte à l’enfance
Kei Kobayashi quitte son pays natal en 1999 pour sillonner les différents terroirs français et se former auprès des meilleurs chefs : Gilles Goujon, Michel Husser puis Alain Ducasse avec Jean-François Piège et Christophe Moret. Fort d’une expérience de 7 ans au Plaza Athénée, il décide de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale en ouvrant son premier restaurant en 2011.
Les plats sont une symbiose entre couleur et odeur : à l’image d’un artiste, le chef passe méticuleusement en revue chaque détail, sous un œil artistique aiguisé. Pour Chihiro Masui, journaliste et critique culinaire, « L’Analogie du cuisinier artiste est souvent employée. Mais rares sont les cuisiniers qui ont un réel œil artistique, au sens « beaux-arts » du terme. Kei l’assume. »
Comment concilier excellence gastronomique et simplicité opérationnelle
La recherche d’un outil de caisse capable de supporter l’excellence gastronomique de l’établissement s’est soldée par un premier échec, avant la découverte de Lightspeed Restaurant. L’un des challenges rencontrés par le restaurant était de pouvoir suivre à distance ses opérations, sans avoir besoin de se connecter depuis un serveur local.
Autre problématique : la réservation en ligne, apparue d’autant plus nécessaire avec les mesures de limitation du nombre de convives et une capacité maximale de 30 couverts par service.
Enfin, l'établissement était à la recherche d’un logiciel capable de personnaliser les suggestions de plats ou de vins en fonction des commandes passées de leurs clients.
« Lightspeed Restaurant est un logiciel de caisse compétent et fiable sur lequel le chef Kei s’appuie pour analyser les tendances. La possibilité de personnaliser les profils clients, avec les commandes de vin passées, fait vraiment la différence »
Une gestion simplifiée des opérations avec Lightspeed Restaurant
Le logiciel de caisse Lightspeed Restaurant a permis au restaurant d’accéder à distance aux différents rapports détaillés ainsi qu’à la gestion de ses menus : le directeur opérationnel n’a plus besoin d’être présent en salle pour modifier ou visualiser ces données. Par ailleurs, l’accès est entièrement sécurisé grâce à une sécurisation des données par une blockchain privée.
En outre, la solution de réservation en ligne Guestonline a simplifié le processus de réservation des clients en limitant le nombre de no-shows via une empreinte de carte bancaire tout en permettant de gérer automatiquement la réservation des tables. Une fois la réservation validée, une table est ouverte automatiquement dans le logiciel de caisse Lightspeed, évitant les saisies manuelles et les risques d’erreur.
Une personnalisation accrue du service
Les profils des clients disponibles sur tablette et dans le backend du logiciel de caisse permettent au serveur de recommander des plats et vins en fonction des commandes passées des clients : une manière de personnaliser à l’extrême leur relation clientèle.
Dans un futur proche, l’établissement compte également proposer des bons-cadeaux en vente, permettant ainsi aux clients d’offrir un menu gastronomique à leurs amis ou famille tout en ayant l’avantage d'élargir la clientèle traditionnelle du restaurant.
Comme le rappelle Louis-Marie Robert, directeur de salle, l’objectif est de rester « accessible au plus grand nombre », le restaurant triplement étoilé proposant notamment un prix de 78 euros pour son menu déjeuner.