Rencontre avec David Lachavannes, lauréat de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2019

Rencontre avec David Lachavannes, lauréat de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2019

David Lachavannes, Racines, table gastronomique — L’inspiration gastronomique par le voyage

 

Plus jeune, David Lachavannes ne rêvait pas d’être cuisinier : il rêvait de voyager. Quand il décide de se lancer dans la cuisine, à 16 ans, c’est plutôt parce qu’il suit les pas de ses parents, tous deux dans la profession, et qu’il voit son futur métier comme un moyen d’assouvir ses envies d’ailleurs. Sa passion pour la cuisine s’est construite petit à petit, au fil des expériences passionnantes qu’il a été amené à vivre. États-Unis, Chine, Nouvelle-Zélande, Palais de l’Elysée, Ambassade de France au Luxembourg… Ce sont, d’après lui, précisément ces rencontres avec d’autres cultures, d’autres chefs et d’autres cuisines qui font toute la richesse et tout l’attrait du métier. Sa passion pour la cuisine est aujourd’hui indéniable, tellement qu’elle l’a poussé à ouvrir son propre restaurant, Racines, table gastronomique, en 2018. 

David Lachavannes

Comment vous est venue l’idée d’ouvrir votre propre restaurant ?

C’est Guy Yelda, alors Ambassadeur de France au Luxembourg, qui m’a glissé l’idée à l’oreille. J’ai travaillé pour lui entre 2013 et 2018, et, au fil du temps, il a repéré mon âme d’entrepreneur puis m’a poussé dans cette direction. Le projet a été longuement mûri : il a pris forme au fur et à mesure, grâce à de nombreuses discussions avec mon épouse, l’Ambassadeur ainsi que d’autres chefs et entrepreneurs de ma connaissance.

Parlez-nous de votre établissement, Racines, table gastronomique

J’ai repris l’établissement de mes parents, fermé en 2012 lorsqu’ils sont partis à la retraite – d’où le choix du nom, “Racines”. À Bourg-en-Bresse, une grande majorité des restaurants sont très traditionnels et proposent uniquement des spécialités régionales (comme le poulet de Bresse ou les grenouilles). Nous fonctionnons différemment : nous nous permettons d’être créatifs, mais toujours en ne travaillant que des produits d’origine française. Le menu est unique, les clients doivent nous faire confiance. Pour résumer notre philosophie, j’utilise toujours une citation de Theodore Zeldin : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer du bonheur ».

Qu’est-ce que l’entrepreneuriat pour vous ?

Pour lancer une affaire, peu importe sa taille, il faut avoir une âme d’entrepreneur : se donner entièrement, être très motivé et prêt à endurer les complications. Il faut aussi savoir s’entourer — être bien accompagné, c’est important. Personnellement, j’ai considéré mon restaurant comme mon deuxième bébé. 2018 a vraiment été une année charnière pour moi : j’ai déménagé, mon restaurant a ouvert ses portes, et mon fils Oscar est né.

Que représente la Dotation Jeunes Talents pour vous ?

Nous avions décidé de communiquer en amont de l’ouverture, et avons également cherché à informer le Gault&Millau de notre existence une fois le restaurant ouvert. Nos messages étaient comme des bouteilles à la mer, mais ils ont fonctionné au delà de nos plus folles espérances. Quelques mois plus tard, je recevais la Dotation Jeunes Talents. L’aide du Gault&Millau était très importante pour nous : elle représentait une reconnaissance, un coup de pouce matériel et financier, et une motivation pour notre équipe. Les partenaires sont bien choisis, complémentaires, et nous offrent un accompagnement très intéressant.

Quelles relations entretenez-vous avec les tâches administratives ?

En ce qui concerne les tâches administratives, tout ce qui peut nous faciliter la vie est bienvenu. Avoir une caisse électronique est important pour nous : le paiement est le dernier contact que nous avons avec le client, et, jusqu’à présent, nous procédions à l’ancienne avec des notes manuscrites. Cela ne donnait pas un rendu très professionnel, et tranchait donc avec le reste de l’expérience que nous proposions. Si une caisse sur iPad nous offre une vraie qualité de service, une vraie qualité de présentation, et nous facilite la tâche en plus (par exemple en cliquant au lieu d’écrire), c’est top !

En tant que chef, que préférez-vous dans votre quotidien ?

Laisser s’exprimer ma créativité et avoir la liberté de prendre toutes les initiatives que je souhaite. Lorsque je vois des clients revenir cinq ou six fois alors que j’ai ouvert mon établissement l’année dernière, je sais que j’ai réussi à les séduire, et c’est la meilleure des récompenses. 

Quels conseils donneriez-vous à de jeunes chefs en devenir ?

 Ne vous lancez pas avant d’avoir 30 ans. Pour ouvrir un restaurant, il faut avoir fait « le tour de la question ». Ce sont les expériences professionnelles que vous accumulerez entre 20 et 30 ans qui forgeront votre caractère et vous donneront l’envie d’entreprendre.

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