Comment calculer les coûts de revient de votre restaurant (et les maîtriser)

Comment calculer les coûts de revient de votre restaurant (et les maîtriser)

Quand un restaurant affiche de bons résultats, on préfère naturellement concentrer son attention sur sa croissance et son volume de ventes. 

Le chef, le restaurateur et le directeur général peuvent alors envisager d’ajouter de nouveaux menus, de prolonger les heures d’ouverture ou même d’ouvrir un nouvel établissement. 

Mais à l’heure actuelle, alors que les restaurants sont confrontés à des situations compliquées à peu près partout dans le monde, ce sont les coûts qui retiennent davantage l’attention. 

Selon la National Restaurant Association, les restaurateurs font état de fortes baisses de leurs ventes et de leurs personnels partout aux Etats-Unis. Son sondage d’avril 2020 révèle que 74 % des restaurateurs américains prévoient des ventes dans six mois inférieures à celles de la même période en 2019. Seuls 19 % des restaurateurs estiment que leurs ventes dans six mois seront de nouveau supérieures à celles de 2019.

Regardons la situation en face : le contexte actuel est difficile.

Cependant, si nous disposons des informations adéquates, nous pouvons agir.

Dans cet article, nous allons parler des coûts de revient d’un restaurant, ce qui pourra vous donner des idées pour prendre des mesures nécessaires. Nous traitons ici les sujets suivants :

  • Définition du coût de revient d’un restaurant
  • Coût de revient moyen d’un restaurant
  • Formule de calcul du coût de revient
  • Exemple de coût de revient 
  • 3 conseils pour maîtriser les coûts de revient

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Définition du coût de revient d’un restaurant

Comme les coûts revêtent davantage d’importance, le coût de revient est devenu un facteur essentiel. 

Pour les gérants de restaurants, le coût de revient est un chiffre clé, car sa compréhension et son contrôle régulier permettent de dresser un bilan précis de la rentabilité du restaurant. 

En résumé, les coûts de revient sont équivalents à la somme des coûts engagés par le restaurant pour la vente de ses produits alimentaires, boissons et autres produits — son coût des ventes ou « coût des marchandises vendues » (Cost of Goods Sold, COGS) – et des différents coûts de main-d’œuvre relatifs à son personnel salarié et intérimaire.

 

Coût de revient moyen d’un restaurant

Selon les moyennes du secteur de la restauration, les coûts de revient doivent se situer entre 55 % et 60 %. Il y a des années, ce pourcentage pouvait éventuellement s’élever à 65 %, mais comme les coûts de loyer, d’assurance et des marchandises ont augmenté, il est devenu essentiel de maintenir ce pourcentage dans cette plage. 

Il existe toutefois des exceptions, par exemple pour un restaurant faisant partie d’un hôtel ou d’un club sportif. Les établissements de ce genre peuvent, très éventuellement, voir leurs coûts de revient s’élever jusqu’à 65 %. Ceci parce qu’ils servent souvent de produits d’appel pour les activités qui constituent le cœur de métier de l’entreprise, à savoir les séjours à l’hôtel ou les cotisations annuelles des membres du club, par exemple.

Pour quasiment tous les autres types de restaurant, il sera difficile de rester rentable si le coût de revient dépasse la barre des 65 %. C’est donc une valeur à surveiller absolument.

 

Formules de calcul du coût de revient

Dans ce contexte, on pourrait s’attendre à ce que la formule de calcul du coût de revient soit complexe. Heureusement, ce n’est pas le cas. Le coût de revient comprend tout ce que vous avez dépensé pour acheter, distribuer, servir et livrer vos produits et articles de menu. Sa formule se présente de la manière suivante :

Formule de calcul du coût de revient

Coût des marchandises vendues (COGS) + Total des coûts de main-d’œuvre

Pour savoir si vos coûts de revient correspondent aux moyennes du secteur indiquées plus haut, vous devez les calculer comme un pourcentage de vos ventes pour la période en question (une semaine ou un mois, par exemple).

Formule de calcul du coût de revient (%)

Coût de revient / Total des ventes

Total du coût des marchandises vendues (COGS)

Comme nous l’avons indiqué dans cet article, environ un tiers du revenu brut d’un restaurant est consacré au paiement du COGS. 

Total des coûts de main-d’œuvre

Comme le montrent les formules ci-dessus, il faut ajouter les coûts de main-d’œuvre au COGS pour obtenir les coûts de revient. 

Les coûts de main-d’œuvre sont importants car ils concernent l’actif clé d’un restaurant : son personnel. Mais les coûts de main-d’œuvre couvrent plus que les seuls salaires et tarifs horaires des gérants, chefs, serveurs et livreurs.

Le calcul des coûts de main-d’œuvre doit également prendre en compte les éléments suivants :

  • Assurance santé
  • Bonus et heures supplémentaires 
  • Congés annuels
  • Congés pour raisons personnelles
  • Taxes sur les salaires

Pour en savoir plus, consultez ici notre guide détaillé, pour mieux comprendre et contrôler vos coûts de main-d’œuvre. 

 

Exemple concret

Prenons un exemple concret de coût de revient. 

Imaginons que vous soyez gérant(e) d’un restaurant en bord de mer, spécialisé dans les fruits de mer et la restauration en terrasse. Vous voulez connaître votre coût de revient du mois de mai. Mai représente normalement le début de la saison estivale, mais vous avez dû enlever certaines des tables de votre terrasse extérieure pour pouvoir respecter les nouvelles règles de distanciation sociale. De fait, vous avez décidé de réduire le nombre de serveurs qui travaillent habituellement en terrasse de quatre à deux. Partons du principe que les ventes de ce mois de mai sont montées jusqu’à 36 000 euros.

Après avoir analysé vos stocks initiaux, vos achats de stocks et vos stocks finaux, vous obtenez des coûts COGS de 22 000 euros.

Vos coûts de main-d’œuvre ont légèrement changé depuis vos derniers contrôles et vous constatez qu’ils ont baissé pour atteindre 2 500 euros, taxes et droits de congés inclus. 

Total des ventes = 36 000 euros

Coûts COGS = 22 000 euros

Coûts de main-d’œuvre = 2 500 euros

En utilisant notre formule de calcul des coûts de revient indiquée plus haut, nous obtenons ce qui suit :

Coûts de revient =  22 000 euros +  2 500 euros

Coûts de revient =  24 500 euros

Nos coûts de revient totaux s’élèvent donc à 24 500 euros. Calculons à présent le pourcentage. En utilisant notre formule indiquée plus haut, nous obtenons à présent ce qui suit : 

Coûts de revient en pourcentage des ventes =  24 500 euros /  36 000 euros

Coûts de revient en pourcentage des ventes = 0,68

Notre restaurant de fruits de mer présente donc un coût de revient élevé, qui s’élève à 68 %.

 

Importance du suivi du coût de revient

Il est important pour un restaurant de suivre ses coûts de revient, car ces contrôles peuvent l’aider à déceler et à régler des problèmes de rentabilité. Et s’il est important de suivre les coûts de revient, il importe encore davantage de le faire de manière régulière. Ce suivi ne doit pas être simplement annuel ou trimestriel.

Pourquoi ? 

Parce que les coûts de revient vous révèlent les pertes dues au gaspillage, aux vols, aux problèmes d’emploi du temps et de planification, de tarification des menus, de détermination des portions ou encore d’approvisionnements en produits alimentaires et en boissons. 

Si vous ne contrôlez pas régulièrement les coûts de revient, ces pertes risquent de porter préjudice à vos résultats : il faut être informé tôt d’éventuels problèmes, afin de pouvoir les régler à temps. 

 

3 conseils pour maîtriser les coûts de revient

Une question découle logiquement de tout ce que nous venons de voir : comment maîtriser les coûts de revient ? Il existe plusieurs moyens de le faire.

Déterminez et suivez un coût de revient idéal

Première étape pour maîtriser les coûts de revient : comprendre ce qui fonctionne le mieux pour votre propre restaurant. La norme du secteur suggère un pourcentage “sécuritaire” entre 55 % et 60 %, mais les restaurants qui servent une cuisine gastronomique auront un COGS et des coûts de main-d’œuvre très différents de ceux des établissements de restauration rapide et à grand volume. Plus vous aurez d’informations sur le COGS et les coûts de main-d’œuvre de votre restaurant, plus vous les comprendrez, et plus vous pourrez améliorer votre situation. La difficulté d’analyse du COGS et des coûts de main-d’œuvre réside dans leur caractère variable. 

Reprenons notre exemple de restaurant de fruits de mer. Il est évident que les saisons auront un fort impact sur le nombre de couverts que vous pourrez faire sur l’année. Vos chefs et vos serveurs pourront être débordés en période estivale et avoir beaucoup moins de clients à servir hors saison.

Réduisez le coût des marchandises vendues (COGS)

Plus vous parviendrez à réduire le coût des marchandises vendues, plus les marges bénéficiaires de votre restaurant seront élevées. Quel que soit le type de votre établissement, il est de votre intérêt de trouver des moyens de réduire votre COGS, sans sacrifier pour autant la qualité des plats ni mettre en péril la satisfaction du client.

Voici six conseils réalisables pour réduire vos coûts des marchandises vendues :  

  • Suivez vos stocks.
  • Achetez en gros chaque fois que c’est possible.
  • Comparez les fournisseurs.
  • Réduisez les gaspillages alimentaires.
  • Remaniez votre menu.
  • Achetez des ingrédients moins coûteux.

Réduisez vos coûts de main-d’œuvre

Les coûts de main-d’œuvre augmentent depuis longtemps, mais il existe différentes manières de les maîtriser. 

En voici trois :

  • Gérez efficacement vos emplois du temps : Ne prévoyez pas trop de personnel durant des journées et des saisons plus calmes. Parallèlement, veillez à prévoir un personnel suffisant pour les heures de pointe, quand vous devez servir vos clients de manière rapide et adaptée. Par exemple, vous pouvez avoir un serveur ou un sommelier capable de suggérer des plats spécifiques ou des vins pour accompagner des repas lors d’occasions spéciales. Ou encore un chef capable de prendre en main une cuisine qui doit fonctionner rapidement, tout en maintenant la qualité des plats.
  • Maîtrisez les heures supplémentaires : Ne surmenez pas vos employés à temps plein et essayez d’équilibrer leurs heures de travail et celles d’employés intérimaires et à temps partiel. Il peut aussi être utile de mettre en place un système de gestion des heures et de la présence, afin d’obtenir des informations plus détaillées sur les salaires à verser. 
  • Assurez la satisfaction du personnel : Il est beaucoup plus économique de conserver et de former les employés présents que d’en recruter de nouveaux. Établissez des structures claires en matière de gestion et de comptes rendus pour les membres du personnel et assurez leur épanouissement professionnel. Éviter la rotation du personnel permet de limiter des frais de recrutement et des coûts de formation élevés.

 

Conclusion

Le coût de revient est une valeur clé à prendre en compte si vous voulez vous engager sérieusement dans la gestion, l’exploitation et le développement d’un restaurant. Les coûts des aliments, des boissons, des marchandises et même les coûts de la main-d’œuvre n’apportent pas suffisamment d’informations s’ils sont considérés seuls et séparément. Ce sont des coûts importants à connaître et à gérer, mais ils deviennent beaucoup plus utiles si vous les additionnez pour calculer le coût de revient.

Comment calculer les prix du menu de votre restaurant ?

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